Afskumme: Fjerne skum eller fedt fra overfladen af en væske, der koger.
Læs mere
Binde: Tilsætte ingredienser som mel, stivelse eller æg for at gøre en sauce, suppe eller fars tykkere og mere sammenhængende.
Blanchere: Koge en fødevare kortvarigt og derefter hurtig nedkøling.
Braisere: Tilberede en fødevare langsomt i væske ved lav temperatur.
Confitere: Tilberede en fødevare langsomt i fedt ved lav temperatur.
Dampe: Tilberede råvare i damp fra kogende vand.
Deglacere: Afkoge en pande eller gryde for at løsne stegerester.
Dekorere: Pynte retter for at gøre dem indbydende.
Drysse: Strø og fordele ingredienser jævnt over en madret.
Emulgere: Blande to væsker, som normalt ikke blandes, for eksempel olie og eddike eller olie og vand.
Fermentere: Gære og konservere en fødevare for at ændre smag og konsistens.
Flambere: Antænde alkohol i en varm ret for at give retten smag og duft (aroma).
Friturestege: Stege fødevarer i en stor mængde varm olie.
Gelere: Tykne en væske, så den stivner til en gelé.
Gratinere: Give en ret en gylden og sprød overflade ved ovnstegning.
Grillstege: Tilberede fødevarer over en grill (varmekilde).
Hakke: Findele ingredienser.
Julienne: Skære grøntsager i lange, tynde strimler.
Kandisere: Overtrække ingredienser med sukker.
Karamellisere: Opvarme og brune sukker for at opnå en sød og nøddeagtig smag.
Klarificere: Fjerne urenheder fra en væske som suppe, smør eller bouillon.
Koge: Tilberede mad i vand eller anden væske, der bringes i kog.
Legere: Gøre saucer eller supper cremede.
Lynstege: Stege hurtigt ved høj varme.
Marinere: Placere fødevarer i en krydret væske for at øge smagen.
Meljævne: Blande mel med væske for at skabe en jævn dej eller sauce.
Montere: Tilsætte smør eller fløde for at give en sauce konsistens.
Opbage: Jævne eller tykne en sauce eller suppe med mel og fedtstof.Jævne eller tykne en sauce eller suppe med mel og fedtstof.
Opskære: Skære råvarer i passende stykker til servering.
Optø: Opvarme (smelte) frossen mad i køleskab til 5 grader for at bevare tekstur og smag.
Ovnstege: Tilberede fødevarer som kød, grøntsager eller fisk i en ovn ved hjælp af varmluft eller over- og undervarme.
Purere: Blende eller mose ingredienser til puré eller substans med jævn konsistens.
Pandestege: Tilberede fødevarer hurtigt i en pande med lidt fedtstof, ofte over høj varme.
Panere: Dække mad med mel, æg og rasp før stegning.
Passere: Si væske eller fødevare gennem en fin sigte eller et klæde.
Pensle: Påføre væske med en pensel.
Piskning: Omrøre ingredienser kraftigt med et piskeris eller en håndmixer.
Pochere: Tilberede mad forsigtigt i væske lige under kogepunktet.
Reducere: Koge væske ind for at koncentrere smagen.
Riste: Stege råvarer let for at frigive aroma.
Roulade: Rulle mad omkring en fyldning.
Ryge: Tilberede mad ved rygning for at tilføre smag.
Sautere: Stege fintsnittede råvarer hurtigt i lidt fedtstof.
Simre: Koge fødevarer langsomt ved svag varme.
Smørbolle: Jævne sauce, suppe, stuvninger eller gryderetter med en blanding af mel og smør.
Smøre: Påføre smør eller fedtstof på en overflade inden stegning.
Snitte: Skære ingredienser i fine skiver eller små stykker.
Sous vide: Tilberede fødevarer ved lav temperatur i vakuumpakket pose og i vandbad ved lav temperatur (45–65 grader).
Sprænge: Konservere kød ved at marinere kødet i saltvand.
Stege: Tilberede mad ved direkte varme på panden eller i ovnen.
Stuve: Koge grøntsager eller kød i væske ved svag varme.
Svale: Afkøle let efter opvarmning.
Temperere: Justere temperaturen på ingredienser langsomt.
Tranchere: Skære kød, fjerkræ eller fisk ved servering ved bordet.
Ælte: Bearbejde en dej for at udvikle gluten.
